La llegada del vino a la península ibérica debió de producirse entre los siglos VI o V a.n.e. y lo debieron traer los fenicios; después su consumo se extendió con la llegada de los romanos. Entonces los vinos eran casi siempre de cosecha (si bien ya existían técnicas de envejecimiento en barro) y al mosto fermentado se le añadían otros licores o se le endulzaba con melazas y mieles. Algún vestigio de ese tipo de vino queda aún en las mistelas, moscateles, arropes, embocados e incluso en el vino de misa.Tras la extensión del cristianismo el consumo del vino se popularizó en toda Europa y, lo que es más importante, se incorporó como elemento fundamental de la dieta alimenticia para la población más humilde por el alto valor calorífico que poseía. Ejemplos de este empleo del vino son frecuentísimos en la literatura picaresca española, así, por ejemplo, el primer alimento que toma Lazarillo de Manzanares fueron unas sopas de vino.
Pero esta popularización del consumo del vino también vino acompañado de la descalificación moral de
Se trataba de un tipo de vino afrutado y denso que permitía aguarlo, por lo cual era entonces muy frecuente añadir agua al vino para rebajar la textura y la graduación; también era frecuente añadir vino al agua para purificarla y desinfectarla [Qué fácil es recordar las palabras de Jesús en las bodas de Caná: “Llenad de agua esas tinajas” Juan 2:5].
Fueron los franceses los primeros en “fabricar” el tipo de vino que hoy tomamos habitualmente. Y lo lograron conjugando la tradición mediterránea del vino con nuevas formas de fermentación, almacenamiento y comercialización, muchas provenientes de la cultura del centro de Europa. Fue en la región de Burdeos y Champaña donde se produjo esta verdadera revolución.
En el siglo XVII se conformaron todos los elementos básicos del vino actual, la recolecta y fermentación separada, la crianza en madera, la conservación y crianza en botella, el tapón de corcho, la doble maceración, el reposo en bodegas para mantener constante la temperatura y humedad, etc. Sirva como ejemplo el tapón de corcho. Este utensilio fue reincorporado a la crianza del vino [ya había sido utilizado en Roma] por un bodeguero francés que a todos nos suena, si bien solo unos pocos habrán catado su producto: estoy hablando de Pierre Perignón de Hautvillers. Gracias a este artilugio pudo dar forma a su creación más genial y genuina: el Champaña, vino carbonatado que consigue su bouquet merced a una doble fermentación en botella, solo posible gracias al tapón de corcho. Pero las innovaciones fueron muchas más y muy variadas.
A los reinos españoles las novedades llegaron rápidamente y las tradicionales regiones productores de vino (que son prácticamente las actuales) se adaptaron pronto a las novedades que venían de más allá de los pirineos. En particular fueron hábiles los riojanos que con unas condiciones bio-geográficas envidiables para la crianza de este tipo de vino gracias la edafología del terreno y a la climatología, lograron adueñarse rápidamente del mercado castellano y, lo que fue aún más importante, iniciar las exportaciones a Inglaterra una vez que Felipe II, como señor de Vizcaya, abrió el puerto de Bilbao a este producto a cambio de que los vinateros riojanos se aprovisionaran obligatoriamente en las herrerías vascas de herrajes, cinchas para la tonelería, ruedas, etc.
A partir de aquí, el desarrollo vinícola de la cuenca alta del río Ebro, con verdaderos emporios en Logroño, Haro y Calahorra, fue espectacular: se producía más de lo que se consumía, se exportaba el excedente, el viñedo se apoderó de la casi totalidad de suelo, se dispusieron medidas políticas y económicas para potenciar la venta del producto y pronto los vinateros y bodegueros se convirtieron en un “lobby” político y social; todas las instituciones, las relaciones económicas y la estratificación social giraba ya entorno al vino. Estas condiciones permitieron que a lo largo del seiscientos se consolidara un tipo de vino: el Rioja.
También en estos años del siglo XVII se comenzaron a popularizar los vinos blancos andaluces, los catalanes de alta graduación, o los suaves vinos portugueses del Duero. La colonización europea de nuevas tierras extendió igualmente el cultivo del vino por los demás continentes: del siglo XVI son las primeras plantaciones chilenas y del XVII en Sudáfrica y California.
Un incendio que se produjo en Valladolid en 1561 dejó a la luz 60 bodegas particulares en 440 casas con más de
Sobre la técnica de aguar el vino, todo un catedrático de la Universidad de Valladolid, el doctor Gerónimo Pardo, escribió el Tratado del vino aguado y agua envinada, sobre el aforismo 56 de la sección 7 de Hipócrates (Valladolid, Imprenta de Valdivieso, 1661). En este grueso y erudito libro el autor analiza pormenorizadamente las cantidades, proporciones, remedios, usos, etc., con citas frecuentes de los clásicos Hipócrates, Plutarco, Macrobio,… comparando la importancia alimenticia del vino con la de
No cabe duda de que ya existían los catadores de vinos, llamados entonces (y ahora también, aunque el término está en desuso) mojones, y que ya asombraban por su capacidad para discernir por el olor, color y sabor las virtudes y características de los vinos. Y uno de ellos era, nada más y nada menos, que el bueno de Sancho Panza, que lo era además por linaje. Así se lo cuenta al escudero del Caballero del Bosque en la aventura del mismo nombre:
Don Quijote de la Mancha, II parte,
Capítulo XIII.
Donde se prosigue la aventura del Caballero del Bosque, con el discreto, nuevo y suave coloquio que pasó entre los dos escuderos
(…)
—Por mi fe, hermano —replicó el del Bosque—, que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas ni a piruétanos ni a raíces de los montes; allá se lo hayan con sus opiniones y leyes caballerescas nuestros amos, y coman lo que ellos mandaren; fiambreras traigo y esta bota colgando del arzón de la silla, por sí o por no; y es tan devota mía, y quiérola tanto, que pocos ratos se pasan sin que la dé mil besos y mil abrazos.
Y, diciendo esto, se la puso en las manos a Sancho, el cual, empinándola puesta a la boca, estuvo mirando las estrellas un cuarto de hora, y, en acabando de beber, dejó caer la cabeza a un lado, y, dando un gran suspiro, dijo:
—¡O hideputa, bellaco, y cómo es católico!
—¿Veis ahí dijo el del Bosque, en oyendo el hideputa de Sancho— como habéis alabado este vino, llamándole «hideputa»?
—Digo —respondió Sancho— que confieso que conozco que no es deshonra llamar hijo de puta a nadie cuando cae debajo del entendimiento de alabarle. Pero dígame, señor, por el siglo de lo que más quiere: ¿este vino es de Ciudad Real?
—¡Bravo mojón! —respondió el del Bosque—; en verdad que no es de otra parte, y que tiene algunos años de ancianidad.
—¡A mí con eso! —dijo Sancho—; no toméis menos, sino que se me fuera a mí por alto dar alcance a su conocimiento. ¿No será bueno, señor escudero, que tenga yo un instinto tan grande y tan natural en esto de conocer vinos, que en dándome a oler cualquiera, acierto la patria, el linaje, el sabor, y la dura y las vueltas que ha de dar, con todas las circunstancias al vino atañederas? Pero no hay de qué maravillarse, si tuve en mi linaje por parte de mi padre los dos mas excelentes mojones que en luengos años conoció la Mancha; para prueba de lo cual les sucedió lo que ahora diré. Dieronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino; el uno lo probó con la punta de la lengua, el otro no hizo más de llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro, el segundo dijo que más sabía a cordobán. El dueño dijo que la cuba estaba limpia y que el tal vino no tenía adobo alguno, por donde hubiese tomado sabor de hierro ni de cordobán. Con todo eso, los dos famosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el tiempo, vendiose el vino, y al limpiar de la cuba hallaron en ella una llave pequeña pendiente de una correa de cordobán. Porque vea vuestra merced si quien viene desta ralea podrá dar su parecer en semejantes causas.
—Por eso digo —dijo el del Bosque— que nos dejemos de andar buscando aventuras, y pues tenemos hogazas, no busquemos tortas, y volvámonos a nuestras chozas; que allí nos hallará Dios si Él quiere.
—Hasta que mi amo llegue a Zaragoza, le serviré; que después todos nos entenderemos.
Finalmente, tanto hablaron y tanto bebieron los dos buenos escuderos, que tuvo necesidad el sueño de atarles las lenguas y templarles la sed, que quitársela fuera imposible; y, así, asidos entrambos de la ya casi vacía bota, con los bocados a medio mascar en la boca, se quedaron dormidos, donde los dejaremos por ahora, por contar lo que el Caballero del Bosque pasó con el de
Imagen: La joven con la copa de vino. Jan Vermeer de Delft. 1659-1660. Óleo sobre tela.
© Francisco Arroyo Martín. 2008
ARROYO MARTÍN, Francisco. El vino en el siglo XVII
http://franciscoarroyo.blogspot.com/2008/10/el-vino-en-el-siglo-xvii.html
11 de octubre de 2008.
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